Масла жирные

 Масла – общее название веществ, нерастворимых в воде.

Различают несколько видов масел, совершенно не схожих по своей химической природе. Это растительные и животные масла, эфирные масла, минеральные масла, синтетические масла и др.

Растительные и животные масла можно объединить термином «жирные масла», эти продукты химически представляют собой триглицериды (эфиры глицерина) одноосновных жирных кислот (до 98% ), и также могут содержать моно- и ди- глицериды, свободные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины A, D, E, белок, воска, пигменты и ароматобразующие вещества.

Следует учитывать, что наличие холестерина является «индикатором» масел животного происхождения, а растительные масла холестерин не содержат.

Растительные масла получают методом отжима или экстракцией. Следует иметь в виду, что наиболее близко к природному масло холодного отжима, но, поскольку при этом способе не происходит полной экстракции масла из сырья, часто применяют дополнительные способы, такие как термическая обработка сырья, экстракция масел из жмыха и т.д., что отнюдь не улучшает их потребительских свойств.

В состав триглицеридов растительных масел входит не так уж и много жирных кислот – около 20, при этом, основных (по содержанию) жирных кислот еще меньше. В значительных количествах в жирных маслах могут присутствовать лауриновая (С12:0, додекановая), миристиновая (С14:0, тетрадекановая), пальмитолеиновая (9-С16:1, гексдеценовая), пальмитиновая (С16:0, гексадкановая), линолевая (9,12,15-С18:3, октадекатриеновая), линоленовая (9,12-С18:2, октадекадиеновая), олеиновая (9-С18:0, октадеценовая) и стеариновая (С18:0, октадекановая) жирные кислоты.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел содержат четное число углеродных атомов, присутствие жирных кислот с нечетным числом атомов углерода, как правило, свидетельствует и микробном загрязнении продукта.

Особенно следует отметить важную роль полиненасыщенных жирных кислот, которые еще называют эссенциальными. Присутствие этих жирных кислот определяет пищевую ценность жирных масел, поскольку эти жирные кислоты активно включаются в биохимические процессы организма.

Часто возникает вопрос «что такое омега-3 и омега-6 кислоты».

Определение омега кислот относится к одной из химических номенклатур, когда при отсчете углеродных атомов первый атом от кислотной группы обозначается «альфа», а последний – «омега». По этой номенклатуре линоленовая кислота (9, 12, 15 С 18:3) называется «омега-3» т.к. последняя ненасыщенная связь находится у 15-го атома углерода, а линолевая кислота (9, 12 С 18:2) называется «омега-6» т.к. последняя ненасыщенная связь находится у 12-го атома углерода.

Необходимо сказать о консистенции и условиях хранения жирных масел. Существует общая тенденция – чем больше в масле жирных кислот с большим числом атомов углерода (18, 20, 22, 24), тем выше их температура плавления. Например, масло какао при комнатной температуре твердое, а подсолнечное  — нет (масло какао содержит до 36% стеариновой кислоты (С 18:0), а подсолнечное масло – до 7%).

Наличие же ненасыщенных жирных кислот, наоборот, понижает температуру плавления масла.

Ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются при контакте с кислородом воздуха и, особенно, при высоких температурах, поэтому, термическая обработка масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот недопустима.